Stara kuharica
Stari recepti - Kuhanje - Kuharica - Kuhinje - Adaptacija stana - Adaptacije d.o.o.
U staro doba hranili su se ljudi samo pojedinim živežnim namirnicama, koje su u početku uživali sirove, a kasnije su ih utjecajem topline omekšavali. Danas se one priređuju kuhanjem, pirjanjem, pečenjem i prženjem. Već se onda pazilo na to, da budu namirnice što tečnije i bolje za uživanje, pa se vodilo računa o svojstvima pojedinih namirnica i o djelovanju topline nanjihovu promjenu. U osnovi, priređivala se u početku samo jedna jedina namirnica - što se još i danas čini – a  takva se jela zovu jednostavna jela.
Napretkom kulture počeli su ljudi pojedine namirnice najprije sirove miješati i začinjati uljem, octom i solju, a i spajati raznim hladnim umacima bez utjecaja topline. Kasnije su se namirnice miješale i začinjale, te podvrgavale višoj ili nižoj temperaturi, pa su se na stolu našla i složena jela.
Usavršavajući način priređivanja jela, ljudi su došli do spoznaje da treba paziti ne samo na kakvoću i svojstva živežnih namirnica, te na temperaturu potrebnu za njihovu obradu, već da treba voditi računa o tome koje se namirnice mogu međusobno miješati i u kojem omjeru, te čime se mogu vezati. Tako je nastalo nebrojeno mnogo raznih recepata, u kojima je označena količina pojedinih namirnica i način na koji se one miješaju. No, to još uvijek nije bilo dovoljno da se svako jelo napravi u njegovom najsavršenijem obliku.
Među važna kuharska pravila kod priređivanja složenih jela, koja ne stoje u receptu, ide ispravno začinjanje i spajanje namirnica. Kod začinjanja ne smije se zaboraviti na pravila da se nesmije pretjerivati, a kod spajanja i vezanja namirnica na ispravni postupak, kako se ne bi umanjila tečnost jela ili sredstvima spajanja oduzela aromatičnost namirnica. Za spajanje namirnica služi mast, brašno, jaja, mlijeko, voda ili neka druga tekućina. Spajanjem živežnih namirnica pomoću masti, brašna i vode nastali su umaci, juhe i variva. Ta osnova obično je i mjerilo za prosuđivanje sposobnosti u kuharskom umijeću. Ovim spajanjem postiže se veća količina hrane i zasitnost, a ako je spajanje ispravno primijenjeno kod pojedinog jela, onda ono pridonosi i tečnosti. Do njega ne može doći bez utjecaja topline, a može se postići na više načina. Mast i brašno mogu se popržiti na vatri i izmiješati s vodom, ili se hrana može na vatri pobrašniti i doliti vodom, ili se brašno i mast može najprije izmiješati i staviti kasnije kuhati zajedno s namirnicom. Brašno se može zamijeniti s očišćenim, fino izribanim sirovim krumpirom, koji će - uz dodatak vode - dobro vezati namirnice. Radi tečnosti dodaje se u ovom slučaju potrebna količina masti.
Spajati se mogu namirnice i bez utjecaja topline, no kad su spojene, onda ih moramo podvrći višoj ili nižoj temperaturi. Do ovakvog spajanja dolazi kod priređivanja raznih tjestenina, pa je i tu važno naučiti uzroke i posljedice razumnog spajanja.

Učiti i naučiti kuhati ne može se nikako samo izrađivanjem pojedinih recepata, već primijenjeni rad treba uvijek popuniti znanjem i učenjem iz knjige, koju treba često prelistavati, ne zato da se čitaju i uče recepti napamet, nego da se prouče svi postupci sa živežnim namirnicama, upoznaju ispravni kuharski procesi, ustanovi plan u radu i, napokon, da se utvrdi koji je temeljni dio pojedinog jela, koji su potrebni dodaci, a koji su samo dodaci za poboljšanje, jer će se kasnije samo na temelju toga moći odrediti količine namirnica kod kuhanja za razni broj osoba.

Pod temeljnim dijelom nekog jela podrazumijevaju se namirnice koje čine bit jela, a u potrebne dodatke ubrajamo namirnice koje daju karakteristiku dotičnom jelu. U dodatke za poboljšanje ubrajamo one koji nisu bitni, ni neophodni dio jela, već se u njega dodaju samo radi boljeg okusa.

Tko je zbilja sustavno učio i naučio kuhati, taj zna da se isto jelo može napraviti na više načina. Svi načini mogu biti ispravni, ali ne moraju svakome odgovarati. Stoga, recepti mogu pripisivati i minimum i maksimum materijala, a da i jedni i drugi kod izrade dobro uspiju. Kod učenja je važno da se uči po receptima koji u kojima se navodi potreban materijal, i najpotrebniji dodaci. Tek nakon učenja, te kad se stekne   sigurnost ukuharskoj vještini, može se mijenjati i raditi po raznim receptima. Recepti su samo primjeri na koji se način pojedina jela mogu prirediti. To nisu stroge upute kako se ona moraju priređivati, jer svako se jelo može napraviti na više različitih načina.

Ni u jednoj se znanosti, pa ni u jednoj vještini, ne može dosegnuti takvog savršenstvo da se ne bi moglo ništa više unaprijediti. Jednako tako, ni u kuharstvu ne može nikada ništa biti savršeno.

Kod upućivanja u priređivanje pojedinih vrsta složenih jela treba najprije proučiti općenite informacije koje se odnose na konkretnu vrstu jela. Zato treba kod učenja izabrati one recepte na kojima se baš te osnove najbolje objašnjavaju.

No, prije toga moraju se proučiti glavna načela ispravne prehrane, zatim upoznati namirnice po njihovoj vrijednosti, vrstama i kakvoći, treba upoznati ispravan postupak s njima do kuhanja. Tek se potom može pristupiti učenju raznih načina priređivanja pojedinih jela.

Ako bi netko htio naučiti kuhati samo izrađivanjem jela prema receptima, morao bi se posvetiti samo tome, i tek bi nakon višegodišnjeg rada stekao sposobnost, brzinu i okretnost kod kuhanja. No ni tada ne bi stekao znanje, kojim bi mogao ispravno prehranjivati, a još manje bi znao drugoga naučiti kako se sa što manje snage, vremena i materijala može postići željeni uspjeh. Ovako osposobljena osoba u kuhanju, bez stručnog znanja, neće se nikada znati ni moći prilagoditi prilikama i vremenu u kojem živi, jer je samo naučila izrađivati jela po pojedinim receptima, a bez njih je nesamostalna u kuhinji.

Naučiti kuhati znači učiniti se neovisnim od recepta, znači znati prilagoditi svoj rad u kuhinji svakoj prilici života tako da se i s malo materijala i novca može  udovoljavati zahtjevima prehrane i željama pojedinca. Da bi se došlo do ovoga cilja, treba sustavno i temeljito učiti prema načelima: od poznatoga ka nepoznatom, od bližega ka daljemu i od jednostavnog ka složenom. Zato treba kod primijenjenog rada u kuhinji početi s priređivanjem jednostavnih jela. I to tek nakon što se dobro prouče načela prehrane i temeljni pojmovi o priređivanju hrane. Tko se dalje želi u toj struci usavršavati, kasnije će se upoznati i s priređivanjem složenih jela, koja su radi ispravne prehrane i zasitnosti od velike važnosti.

Najvažnije je kod primijenjenog rada u kuhinji misliti na plan, točnost i na svrhu, pa su zato i recepti jednostavnih jela tako sastavljeni, da upozoravaju na pripremu za pojedini postupak, a onda na svaki i najjednostavniji postupak. Već iz toga je jasno da za tečnu pripremu složenih jela nije dovoljno samo dobro proučiti recept, već je potrebno poznavanje pravila kuharstva, izvježbanost osjetila, a treba i pratiti sve potrebne postupke. Bez toga ne može se očekivati željeni uspjeh.